Gulasch

Gulasch

Gulasch (auch Goulasch, Gulyas, Gollasch oder Gujasch; das, in Deutschland auch der, von ungarisch gulyás [hús], „Rinderhirtenfleisch“) war ursprünglich ein Eintopf der Magyaren, den es in vielen Variationen gibt. Im Ungarischen wird der Begriff Gulyás für eine Suppe mit verschiedenen Einlagen verwendet. Was international „Gulasch“ genannt wird, heißt in Ungarn dagegen Paprikás oder Pörkölt. Paprikásenthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika als Pörkölt („Angeröstetes“) und wird mit saurer Sahne verfeinert, beim Tokány wiederum wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten.

Allgemeines

Das Gulasch kommt grundsätzlich in der gesamten pannonischen Tiefebene vor, von wo aus die Spezialität in viele Länder dieser Welt weiter verbreitet wurde. Das Wiener Gulasch (in Österreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), im Gegensatz zum original-ungarischen Pörkölt, entstand Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde.

Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert,

zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln,Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet. Gulasch ist auch die Grundlage für die ungarischen Hortobágy-Palatschinken.

Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

In Wien ist das Gulasch ein klassisches Wirtshausgericht, das sich allerdings auch auf der Speisekarte vieler Restaurants gehobener Klasse findet. Üblicherweise werden sowohl einkleines als auch ein großes Gulyas angeboten. Besonders ersteres wird oft auch - meist mit einem Seidel Bier - als klassischer Bestandteil eines Katerfrühstücks angeboten und als solches auch in vielen Wiener Kaffeehäusern insbesondere in der Ballsaison frühmorgens serviert. Als besonders geschmackvoll gilt ein Gulasch insbesondere dann, wenn es bereits über einige Tage hinweg mehrmals aufgewärmt wurde, da der Saft durch das lange Warmhalten zusehends an Sämigkeit und Geschmack gewinnt, was einerseits an dem fortgesetzten Auskochen des Fleisches als auch am Verdampfen des enthaltenen Wassers liegt.

Geschichte

Die Ursprünge des Gulaschs reichen bis ins Mittelalter zurück, es wurde von den ungarischen Hirten am offenen Feuer zubereitet und hatte damals noch keinen Paprika als Bestandteil. Gulasch war damals eine einfache Suppe aus geröstetem Fleisch und Zwiebeln.Gulyas-hus wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen. Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, gab es damals noch keine Rezeptbücher in ungarischer Sprache. So erschien das erste Gulasch-Rezept 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet. Besonders in Österreich fand das Gulasch weite Verbreitung, hier entstanden einige noch heute gebräuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern.

Die Gulaschsuppe kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden für die Armee auf; dies begründete die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.

Varianten

Gulyás

Ungarische Gulaschsuppe, mit Mehl und/oder Paprikapulver angedickt, mit viel Paprika. Fleisch wird mit Zwiebeln angeschmort und lange mit relativ geringer Hitze gegart, wodurch auch zähes Fleisch weich wird.

Pörkölt

Gleiche Zutaten wie beim Gulyás, mehr eingekocht und somit dickere Konsistenz. Das heutige ungarische Pörkölt entspricht weitgehend dem Gericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch bezeichnet wird. Ein Pörkölt aus Kutteln heißt pacalpörkölt, von ungarisch pacal, „Kutteln“.

Paprikás

Eine Version des Pörkölt, bei der mit saurer Sahne angedickt wird. Beim Paprikás wird nicht mehr Paprika als bei den anderen Gerichten verwendet.

Wiener Rinds- bzw. Saftgulasch

Rinds- und Saftgulasch sind Gulaschgerichte der österreichischen Küche aus Rindfleisch, Zwiebeln und edelsüßem Paprikapulver. Saftgulasch unterscheidet sich von Rindsgulasch dadurch, dass es nicht mit Mehl gestäubt wird, sondern seine Bindung nur durch den höheren Zwiebelanteil erhält.

Das klassische Wiener Gulasch wird aus Wadschinken (der Rinderhesse) zubereitet, der gewürfelt und – im Fall von Rindsgulasch – mit etwasMehl bestäubt in Schmalz oder Butterschmalz angebraten wird, und einem gleich großen Gewichtsanteil an grob gewürfelten und getrennt hell angerösteten Zwiebeln. Fleisch und Zwiebeln werden vermischt, mit reichlich süßem und nach Geschmack scharfem Paprika, Salz und Pfeffer,Kümmel, Majoran und Knoblauch sowie eventuell Tomatenmark gewürzt, und im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stundengeschmort, bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind. Der Saft wird dabei durch die Zwiebeln und die Gelatine aus dem Fleisch zu einer sämigen, dunklen Sauce gebunden. Üblich ist es auch, etwas Fleischbrühe, Rotwein oder Wasser und ein Stück Roggenbrothinzuzufügen, das zerkocht der Sauce zusätzlich Geschmack und Bindung verleiht. Traditionelle Beilage zum Rindsgulasch ist lediglich dunkles Brot.

Fiakergulasch

Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulasch ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Würstln, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell auch einem Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiakerbekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.

Zigeunergulasch

Auf gleiche Art wie Wiener Gulasch wird Zigeunergulasch zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten,Kartoffeln und grüne Paprikaschoten hinzugegeben.

Esterházygulasch

Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie), Sauerrahm und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Karlsbader Gulasch

Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden Nockerln gereicht.

Kaisergulasch

Das Gulasch wird mit Rindslungenbraten (Rindslendenbraten) zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.

Bauerngulasch

Rindsgulasch mit kleinen Semmelknödeln.

Triester Gulasch

Rindsgulasch mit Polenta garniert.

Andrássy-Gulasch

Rindsgulasch mit Haluschka (ung. galuska, gekochte Fleckerln mit geröstetem Speck) als Beilage.

Znaimer Gulasch

Die Bezeichnung rührt von der als Würze beigegebenen Znaimer Gurken her, während das Gulasch ein übliches aus Ungarn stammendes Gulasch ist.

Erdäpfelgulasch

In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend wird Paprika und Kümmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Szegediner Gulasch

Szegediner Gulasch (auch Krautgulasch oder Krautfleisch) ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln inSchweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlichRosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch mit Kartoffeln oder Weißbrot als Beilage.

Kesselgulasch

(ungarisch Bográcsgulyás) Diese Art der Zubereitung ist vor allem in Ungarn verbreitet und hatdort eine ähnliche Tradition wie in anderen europäischen Ländern das Grillen. Entsprechend vielfältig sind die Rezepturen. Allen gleich ist jedoch, dass das Fleisch (traditionell Rindfleisch) in Würfel geschnitten und direkt im Gulaschkessel in Schweineschmalz angebraten wird. Zwiebeln,

grob geschnitten, werden dazugegeben und glasig gedünstet. Gewürzt wird mit Salz, etwas Kümmel, gehacktem Knoblauch und Paprikapulver. In Ungarn sind auch fertige Würzmischungen und -pasten erhältlich. Dann wird mit etwas Wasser aufgefüllt und die restlichen Zutaten werden, bevor das Fleisch gar ist, in der Reihenfolge umgekehrt zu ihrer Kochzeit hinzugegeben. Üblich sind in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinertePaprikaschoten und Tomaten, Möhren und Sellerieknolle. Auch Petersilie (Kraut und Wurzel) findet Verwendung. Gegen Ende des Garprozesses können aus einem unter Verwendung von Ei und Mehl gekneteten und ausgerollten festen Teig kleine Stückchen gezupft und mitgekocht werden.

Kalbgulasch

Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch (am besten von der Schale) und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm (Schmand) abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

Debrecziner Gulasch

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei welcher statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Bohnengulasch

Bohnengulasch ist in Ungarn ein Eintopfgericht bzw. eine Gulasch-Suppe namens Bableves. Das Bohnengulasch wird ähnlich demErdäpfelgulasch zubereitet, nur werden anstelle der Kartoffeln gemischte Bohnen genommen.

Wurstgulasch

Wurstgulasch ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus Jagdwurst oder ähnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis vonTomatenmark oder Ketchup. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Großküchen zubereitet und gehörte in der DDR zu den üblichen Gerichten bei der Schulspeisung.

Visegráder Gebirge

Visegráder Gebirge

Das Visegrader Gebirge (ungarisch: Visegrádi-hegység) ist ein Bergzug am Donauknie. Geographisch gehört es zumNördlichen Ungarischen Mittelgebirge, das sich mit dem Visegráder Gebirge westlich der Donau fortsetzt. Es ist nicht Teil des transdanubischen Mittelgebirges zu dessen östlichstem Ausläufer, dem Pilisgebirge es direkt angrenzt.

Von diesem ist es durch die beiden Bäche Dera-patak und Szentléleki-patak abgetrennt. Das Visegráder Gebirge liegt auf einer Linie zwischen den Orten Pomáz, einem Dorf nördlich von Budapest, und Esztergom. Der Name des Gebirges leitet sich von der Stadt Visegrád im Komitat Pest ab, die als eine der ältesten Städte des Landes von archäologischer Bedeutung ist.

Geomorphologie

Die Entstehung der Gesteine im Visegráder Gebirges begann vor etwa 200 Millionen Jahren. Im Trias setzten sich größtenteils maritime Ablagerungen, aber auch Sedimente aus Trockenperioden ab. Die Gestaltung der heutigen Oberflächenform erfolgte vor circa 14−15 Millionen Jahren im mittleren Miozän durch Vulkanismus. Die vorherrschende Gesteinsart ist Andesit. Somit gleicht die geologische Struktur des Visegráder Gebirges derjenigen des Börzsöny. Die Formen

kleinerer Vulkankegel undLakkolithen sowie eine mächtige Caldera sind heute noch rekonstruierbar.

Anhand der Chronologie der Eruptionen lässt sich die Gesteinsbildung in zwei Phasen einteilen. Einen Teil der älteren Gesteine machen dicht unter der Oberfläche erkaltete Ganggesteine, subvulkane Körper (Lakkolithen) oder Lavadome aus. In diese Entste

hungsperiode fallen außerdem Extrusionen sowie Vulkanschutt, der sich gebildet hat, als bei Eruptionen das aufsteigende Magma auf Grundwasser traf. Es kam vermutlich zu heftigen Explosionen, als das Magma mit Karst- und Schichtenwasser in Berührung kam, da die Gegend mit Pyroklastika, hauptsächlich Ignimbrit bedeckt ist. Die in dieser frühen Phase gebildeten Gesteine sind vor allem Zusammensetzungen aus Andesit und Dazit. Das gehäufte Vorkommen dieser Gesteinsarten ist zum Beispiel bei den Bergen Strázsa-hegy, Lencse-hegy, Babos-hegy oder der Csódi-hegy beiDunabogdány nachweisbar.

Die spätere Phase der vulkanischen Gesteinsbildung lässt sich in zwei Unterphasen gliedern. Zunächst entstanden Vulkanite, die Pyroxen- und Amphibol-Andesit enthalten. Sie sind auf pyroklastische Ströme zurückgehenden Sedimente sowie Blocksedimente. Auch Bimsstein ist dort manchmal zu finden. Die Überreste eines eingestürzten Andesit-Schichtvulkans mit einem Durchmesser von etwa 10 km ziehen sich bis zum circa 700 m hohen Bergrücken des Dobogó-kő hin. Sie sind mit kleineren und größeren Unterbrechungen beim Urak-asztal bis zum Nagyvillám identifizierbar.

Produkte späterer vulkanischer Aktivitäten sind der 639 m hohe Gipfel Prédikálószék und die Felsformation Vadálló-kövek in der Nähe von Dömös. Die zweite Unterphase wird durch den Schichtvulkan beim Keserű-hegy repräsentiert, dessen Überreste nach den Absenkungen beim Prédikálószék, Keserű-hegy und im Lepence-Tal (Lepence-völgy) vom Öreg-Pap-hegy und auch noch beim Mátyás-hegy zu finden sind. Der Keserű-hegy entstand vor 14−16 Millionen Jahren. Der Großteil des Gesteinsmaterials ist 14 Millionen Jahre alt. Bis zum Pleistozän war das Gebiet frei von Sedimenten. In der letzten Eiszeit lagerte sich dort Löß ab.

Auch das Donauknie gehört dem Gebiet des Visegráder Gebirges an. D

ie Donau, die bei Visegrád und beim Börzsöny auf einer Höhe von 200−300 m fließt, hat dort tiefe Schluchten aus dem Gestein ausgehöhlt. Einer Theorie zufolge handelt es sich um einegpigenetisches Durchbruchstal, allerdings sprechen auch viele Argumente gegen diese Annahme.

Die Topographie des Visegráder Gebirges unterscheidet sich in mehreren Aspekten von der Oberfläche des Pilis. Die Zahl schroffer Brüche und tiefer Schluchten ist geringer, allerdings befinden sich auch im Visegráder Gebirge einige imposante Schluchten wie zum Beispiel die Rám-Schlucht (rám-szakadék). Die Höhlensysteme sind ebenfalls kleiner sind als im Pilisgebirge. Weiterhin zu erwähnen sind Strukturen freiliegender Andesit-Felsvorprünge, aus denen Wind und Regen oft bizarre Formen geschliffen haben. Beispiele hierfür sind unter anderem am Kő-hegy zu finden.

Höhlen

Insgesamt sind im Visegrader Gebirge 75 natürlich entstandene Höhlen zu finden. Sie sind keine Karsthöhlen wie die meisten Höhlen im Pilis. Ihre Gesamtlänge beträgt 512 m. Die sieben künstlich geschaffenen Gänge sind zusammengerechnet 513 m lang. Die meisten Höhlen befinden sich mit einer Anzahl von 24 bei Dömös, Pomáz (18) und Szentendre (9).

Höhlen mit einer Länge von mehr als 10 m:

Ungarische Bezeichnung	Gestein	Länge (m)	Ort in Umgebung
Sas-kövi-barlang*	Andesit-Tuff	63	Szentendre
Vasas-szakadék** I	Andesit-Agglomerat	50	Szentendre
Apát-kút-völgyi-barlang	Andesit-Tuff	40	Visegrád
Vasas-szakadék III	Andesit-Agglomerat	29,5	Szentendre
Vasas-szakadék IV	Andesit-Agglomerat	25	Szentendre
Vasas-szakadék II	Andesit-Agglomerat	25	Szentendre
Ötlyukú-barlang	Andesit-Agglomerat	18,5	Dömös
Kőtorony-alatti-barlang	Andesit-Agglomerat	16	Dömös
Domini-barlang	Andesit-Tuffa	15,9	Pomáz
Dömörkapui-barlang	Andesit	13	Szentendre
Hársas-zsomboly	Andesit-Agglomerat	10,5	Visegrád
Varga-lyuk***	Andesit-Agglomerat	10	Pilisszentkereszt
Tűfok-barlang	Andesit-Agglomerat	10	Esztergom

*„barlang“ ist das ungarische Wort für Höhle

**„szakadék“ bedeutet Spalte/Kluft/Schlund

***„lyuk“ bedeutet Loch

Lebensraum

Das Visegrader Gebirge ist niederschlagsreicher als das Pilis und die Durchschnittstemperatur ist etwas niedriger. Daher gibt es mehr Wasserläufe, die Niederschläge in die Senken des vulkanischen Gesteins transportieren, wo sich Tümpel und kleinere Seen bilden. Diese stellen wertvolle Biotope dar, wie zum Beispiel der „Runde See“ (Kerek-tó) im Búbánat-Tal (Búbánatvölgy).

Die zonalen Waldgesellschaften weichen kaum vom Pilis ab. Auch hier wechseln sich Eichenmischwälder, Traubeneichenwälder und Buchenwälder an den Berggipfeln ab. Allerdings sind die für das Pilisgebirge typischen Böden von geringer Tiefgründigkeit im Visegráder Gebirge nicht zu finden. In den Buschwäldern an den steileren, stärker exponierten Hängen fehlt die Steinweichsel. An den wärmeren Berghängen sind dagegen Kalk meidende Eichenarten vorherrschend.

Im Visegráder Gebirge vorkommende Pflanzen sind zum Beispiel die Sumpf-Stendelwurz und die Sumpf-Kratzdistel.

Die Fauna der beiden Mittelgebirgsregionen ist mit Ausnahme einiger Gliederfüßer übereinstimmend. Unter den Insekten sind die Rote Röhrenspinne (Eresus cinnaberinus), die sehr seltene Große Sägeschrecke und die endemische Große Plumpschrecke (Isophya costata) zu nennen. Es gibt auch zahlreiche Schmetterlingsarten. Außerdem sind der Steinkrebs, die Bachschmerle, der Grasfrosch, die Würfelnatter, dieRingelnatter sowie die zu den Natternaugen-Skinken zählende Ablepharus kitaibelii fitzingeri erwähnenswert. Weiterhin kommen einige selteneFledermausarten sowie Wildkatzen vor. Es sollen auch Luchse angesiedelt worden sein. Zur Vogelwelt gehören unter anderem die Zippammer, derKolkrabe und die Wasseramsel. Unter den selteneren Raubvögeln sind der Sakerfalke, der Zwergadler, der Schwarzmilan, der Schlangenadler und der Wespenbussard zu finden.