Historisch basiert die ungarische Küche auf der traditionellen bäuerlichen Küche (mit ihren in der Herstellung durchaus auch aufwändigen Gerichten) und der Magnatenküche des ungarischen Hochadels. Eine eigentliche bürgerliche Küche hat sich, wie in ganz Osteuropa, erst relativ spät und nur in Ansätzen entwickelt.
Eine Reihe von Erzeugnissen spiegeln die geographische und kulturelle Vielfalt des Landes wider, die kulinarisch von Weidehaltung sowie Obst- und Gemüseanbau geprägt ist. Ungarn besitzt seit alters her hochwertige Weinanbaugebiete mit so bekannten Produkten wie dem Tokajer und guten Weißweinen aus dem Gebiet rund um den Balaton (Plattensee). Dieser wird auch für den Fischfang genutzt, etwa für den
Fogasch (fogas, also Zander aus dem Balaton), der ein beliebter Speisefisch in Ungarn ist, sei es frittiert oder im Fischgulasch.
Fischsuppe
Weniger bekannt ist noch die große Tradition Ungarns im Bereich der Back- und Süßwaren, für diese Tradition steht auch das Café Gerbeaud in Budapest mit seiner über hundertjährigen Geschichte. Davon zeugen unter anderem die Palatschinken, die Esterházytorte, die
Dobostorte, Gerbaudschnitten (
Zserbó-szelet) oder Schomlauer Nockerln (
somlói galuska). Ebenfalls wenig bekannt ist, dass der
Apfelstrudel zu Zeiten der
Donaumonarchie aus Ungarn nach
Wien kam. Während der Türkenbelagerung im 16. und 17. Jahrhundert erlernten die Ungarn die Zubereitung des hauchdünnen, von Hand gezogenem Teig. Den
Strudel gibt es in Ungarn in vielen süßen und salzigen Varianten:
Mohn, Sauerkirsche, Topfen, Kraut, Erdäpfel etc.
Eine zentrale Rolle in der ungarischen Küche nehmen Paprika (frisch, als Pulver oder püriert) und Sauerrahm (
tejföl) ein, die zum Würzen und Abschmecken einer Vielzahl an Speisen dienen.
Das traditionelle Kochgerät ist der Kessel (
bogrács), meist aus Kupfer. In ihm werden auch heute noch viele Speisen auf offenem Feuer zubereitet, etwa Kesselgulasch oder Fischsuppe. Manchmal wird in Restaurants auch die jeweilige Bestellung in einem kleinen Portionskessel serviert. Im 20. Jh. war vor allem der Koch
Karl Gundel stilprägend für die ungarische Küche. Viele Rezepte gehen auf ihn zurück und noch heute gibt es das renommierte Restaurant in Budapest, das nach ihm benannt wurde.
Paprika-Kartoffel
Die wichtigsten Speisebezeichnungen lauten:
- Előételek (Vorspeisen)
- Levesek (Suppen)
- Saláták (Salate)
- Készételek ("Fertiggerichte", gemeint sind Gerichte, die nicht erst frisch nach der Bestellung zubereitet werden (z.B. pörkölt))
- Frissensültek (frisch gebratenes, z.B. „Wiener Schnitzel“ (Bécsi szelet))
- Halételek oder Halak (Fischgerichte)
- Szárnyasok (Geflügel)
- Tészták (Teigwaren)
- Sütemények (Desserts)
- Sajtok (Käse)
Gerichte und Produkte
Fleisch und Fisch
Der
Zander gehört zu den Süßwasserfischen, die in Ungarn besonders beliebt sind
- Gulasch (unter gulyás verstehen die Ungarn allerdings eine „Gulaschsuppe“)
- Bográcsgulyás (Die „Urform“, das Kesselgulasch)
- Pörkölt (von der Konsistenz her dem im deutschen Sprachraum bekannten Gulasch vergleichbar, geschmacklich deutlich anders)
- Halászlé (pikante Fischsuppe, in Ungarn eine „Glaubensfrage“, welche Version die bessere ist)
- Bajaer Fischsuppe (mit Fadennudeln)
- Szegediner Fischsuppe (Szegedi halászlé)
- Hurka (véres hurka: Blutwurst, májas hurka: Leberwurst, hausgemachte Spezialitäten vom Schwein, hurka und kolbász zusammen werden disznótoros genannt)
- Fogasch (ung. „fogas“, Zander-Grundlage vieler Gerichte)
- Libamáj (Gänseleber)
- Hortobágyer Palatschinken (Füllung auf Gulaschbasis)
- Debreziner (benannt nach der Stadt Debrecen) leicht geräucherte Wurst mit edelsüßem Gewürzpaprika
- Debreceni töltött káposzta (Debreziner Krautwickel, Kohlrouladen)
- Cabanossi
- Kolbász (pikante Paprikawürste, bes. berühmt: Csabai, Gyulai)
- Korhely-Suppe (Gulaschsuppe mit Sauerkraut)
- Pandúrrostbraten (vgl. Pandur, Polizei oder Leibdiener der Edelleute)
- Paprikahuhn (ung. Paprikás Csirke, im Proviantbeutel des reichen Mannes nach Károly Gundel)
- Fleisch oder Fisch nach Kárpáthy Art (Am Rost gebraten mit Garnelen-Pilz-Ragout und Dille, nach Károly Gundel)
Die Ungarische Salami ist weltweit bekannt
Beilagen und Diverses
- Bableves (Bohnensuppe)
- Lángos (frittierte Hefeteigfladen mit Knoblauch gewürzt, optional mit Käse und/oder Sauerrahm)
- Paprikapulver (z.B. Rosenpaprika) und Erős Pista, eine scharfe Würzpaste
- Sztrapacska (Nockerln mit Schafskäse, Speckwürfeln und Sauerrahm)
- Tarhonya (kleine Teigware, als Beilage oder für Suppen, auch Csipetke genannt)
- Lecsó (Gemüsegericht aus frischem Paprika, Zwiebel und Paradeiser)
- Túrós csusza/tészta Bandnudeln mit Grammeln, Schmalz, Topfen und Sauerrahm. Die süße Variante mit Staubzucker und Sauerrahm ist eine beliebte Kinderspeise.
- Kovászos uborka (Salzgurken).
- Túró Gombóc (Topfenknödel oder Topfenbällchen) wird hauptsächlich mit Sauerrahm serviert.
Backwaren und Süßigkeiten
- Strudel (ung. „Rétes“)
- Pogatschen (ung. „pogácsa“, kleine Backware mit Grammeln bzw. Grieben)
- Dobostorte (Schichttorte mit Schokokreme und Zuckerglasur)
- Esterházy-Torte
- Lúdláb („Gänsefußtorte“)
- Rigó Jancsi Tortenstück mit Schoko-Sahnecreme
- Gesztenyepüré Püree aus Edelkastanien, ähnlich der schweizerischen Vermicelles
- Gyümölcsleves, eine Obstsuppe aus Kirschen (meggyleves) oder Himbeeren (málnaleves), süß-saures Entrée oder Dessert, meist kalt
- Palatschinken (ung. „palacsinta“, Pfannkuchen/Omelett als süße Variante)
- Gundel palacsinta (mit Nussfüllung, aus dem berühmten Budapester Restaurant „Gundel“)
- Meggyes palacsinta (mit Sauerkirschen)
- Rakott palacsinta (geschichtet mit Marmelade)
- Schomlauer Nockerln (ung. „Somlói Galuska“, aus Somló) Biskuitstücke mit Rum, Rosinen, Schokosoße, Nüssen und Schlagsahne
- „Hühnerbeinnudeln“ (frittiertes Gebäck mit Staubzucker)
- Kürtöskalács (Baumkuchen)
- Ziegler Käsetaler (Käsewaffeln)
- Bejgli (Mohn- und Nussrollen)
Milchprodukte
Mackó-Käse (Streichkäse, ähnlich dem in Deutschland erhältlichen „La vache qui rit“)
Sonstiges
Túró-Rudi-Riegel
Túró Rudi (Süßware: Ein mit Schokolade umhüllter Topfenriegel, wahlweise natur oder mit
Fruchtzubereitung)
Getränke
Ungarn ist ein traditionelles Weinland. Das vulkanische Weingebiet am
Balaton resp.
Plattensee ist rund 2000 Jahre alt, die Geschichte der Weingebiete
Sopron in Westungarn und
Eger in Nordostungarn gehen auf das 13. Jahrhundert zurück.
- Ungarische Weine waren in der kommunistischen Periode dem Desinteresse zum Opfer gefallen und die erreichten Qualitäten waren bestenfalls mittelmäßig. Seit 1989 wurde viel Energie in den Wiederaufbau gesteckt, sodass sie in den letzten Jahren wieder internationalen Standard erreicht haben. Der bekannteste ungarische Wein ist der edelsüsse Tokajer Tokaji Aszú, der aus der Furmint Traube gewonnen wird. Weiter findet man sehr viele gute Cuvées, der bekannteste ist der Egri Bikavér der aus mind. 4 Traubensorten besteht.
Bekannte Regionen:
- Erlauer Rotwein (ung. Egri bikavér, auch „Stierblut“) und der Weißwein Egri leányka "Erlauer Mädchen"
- Weine aus der Villány-Region, Südungarn
- aus der Badacsony-Region Balaton-Oberland
- Mátra (um Gyöngyös) meist kräftige Landweine
- Sopron (dt. Ödenburg) gute, ausgereifte Rotweine
- Barackpálinka oder kurz barack (Marillen-, Aprikosenschnaps). Der Markenname fürs Hungaricum pálinka ist geschützt und darf nur für hochwertige ungarische Originalprodukte verwendet werden!
- Tokajer (ung. "Tokaji", fruchtiger Dessertwein)
- Zwack Unicum (Kräuterlikör, Digestif)
- Bier: Arany Ászok, Kőbányai, Dreher, Soproni Ászok, Borsodi
- Balfi, Visegrádi, Szentkirályi, Fonyódi, Margitszigeti, Theodora (Mineralwasser)
Zwack Unicum
Gundel Palatschinken
